为什么菠萝会伤害你的嘴巴（以及如何阻止它）

任何翻过一堆新鲜菠萝的人都可能感受到它的刺痛。吃太多水果会让你的嘴巴感觉生疼，当你认为水果应该“对你有好处”时，这是一种背叛。

事实证明，罪魁祸首是一种被称为“菠萝蛋白酶”的小酶，它喜欢分解氨基酸和蛋白质。这使得提取的酶成为一种很好的嫩肉剂，而你的嘴——我很抱歉地说——是肉做的。 （菠萝蛋白酶也作为“保健品”在网上和各种保健食品商店出售，但它只有一个获批的临床应用——去除严重烧伤中的坏死组织）。

菠萝蛋白酶为什么会痛？

菠萝蛋白酶会吞噬口腔内的粘液层，然后开始作用于暴露的蛋白质。这有点可怕，但不会造成任何永久性伤害，因为你的嘴巴可以很快恢复原状，前提是你不要不停地吃一个又一个新鲜菠萝。这种酶对某些人的影响比对其他人的影响更为严重，因此您完全有可能从未遇到过这种特殊的感觉（而且我完全有可能嫉妒）。

你怎么能阻止菠萝伤害你的嘴？

对于那些熟悉这种感觉的人，该怎么办？一些轶事信息（包括“丑陋的美味”的一集）似乎表明在盐水中快速浸泡可以抑制酶的作用。 本文 来自 Science Meets Food 的文章声称溶解的氯化钠会破坏酶的极性，这将“破坏蛋白质的稳定性并使其结构变性”。费城德雷克塞尔大学烹饪艺术和食品科学助理临床教授 Michael Tunick 博士告诉 美酒佳肴 盐“触发菠萝蛋白酶开始工作，所以当菠萝到达你的嘴里时，酶已经失活”，而且“将新鲜菠萝短暂浸入盐水中是使盐和菠萝蛋白酶之间接触最大化的最佳方式。”

但是对于究竟需要多少盐才能影响菠萝蛋白酶，还没有太多研究。并非所有菠萝都含有相同数量的水、糖或菠萝蛋白酶，但将水果浸泡在盐水溶液中似乎肯定不会造成伤害。我将大约一半的菠萝浸泡在两杯自来水和一茶匙食盐的溶液中大约一分钟，然后才吃它，虽然我的嘴角和舌头有轻微的刺痛感，但它是不是痛苦的经历。然后我吃了一些没有浸泡在盐水中的菠萝，刺痛感变得更强烈了，但这可能是吃了很多菠萝的累积效应。

然而，您还可以做一些其他事情来影响进入口腔的菠萝蛋白酶的量。对于初学者，请始终确保去除酶浓度最高的核心。热量也会使酶失活，因此烘烤、烧烤和烘烤都是很好的策略（并且 烤菠萝 真的非常好）。最后，将水果与舌苔乳制品搭配会有所帮助。酸奶、法式酸奶油和其他类似产品不仅能舒缓味觉，还能为酶提供另一种蛋白质来发挥作用，希望能分散它对舌头的注意力。 （如果一切都失败了，你总是可以吃菠萝罐头；菠萝蛋白酶在罐装过程中没有机会。）