使用新型浸入式循环器应注意的前 5 件事
如果您最近购买了浸入式循环器（或正在考虑购买），那么决定首先用您的新玩具烹饪什么可能会让人不知所措。幸运的是， 我们在这些部分周围做了大量的真空低温烹调法 并且很好地掌握什么可以真空低温烹调法，什么不能。
如果你对烹饪方法完全陌生，我建议你去看看 我们关于这个主题的入门 ，这将解释这一切是如何运作的，以及这种越来越受欢迎的烹饪热水浴缸的利弊。一旦您掌握了真空低温烹调法烹饪的全部内容，您就可以准备 厨师 ，我们有很多美味的建议。
容易变干或煮过头的肉
Sous-vide 烹饪可让您精确控制食物的最终温度，使过度烹饪的食物几乎绝迹。与在烤箱或烤架中烹饪食物（它们将食物加热到远高于其目标温度）不同，将牛排在真空低温低温烹调法中多放 1 分钟左右不会使它从半生到全熟。这也是一个极其潮湿的烹饪环境，因为任何东西都不会从真空密封袋中蒸发——这意味着干燥、单调的猪排已经过时了。
最重要的是，它超级简单。只需选择您的目标温度，将肉密封在袋子中，然后放入浴缸中。设置一个计时器，一旦你的肉煮熟到你想要的“熟度”，就把它拿出来，用纸巾拍掉，然后热烫。 ChefSteps 有一个广泛的时间和温度图表 它包括几乎所有你能想象到的蛋白质，但这些是我最喜欢的一些。
- 牛扒： 用盐调味肋眼，然后在 130 华氏度下真空低温烹调法一小时。把它放在灼热的热锅里烤一下，让它结皮。 （我喜欢鸭油，但黄油会让你更快地变成褐色。）
- 鸭胸 : 用盐调味鸭胸，将它们密封在袋子里，然后在 130 华氏度的温度下浸泡两个小时。 小心 去除胸部的皮肤，然后将其两面煎炸，用金属抹刀向下压，使其尽可能平整。将胸肉切成薄片，然后在上面放上超级脆皮。
- 猪排 : 我昨晚刚吃了这些，它们肯定是我的最爱。在 140 华氏度下一小时，然后用黄油快速煎一下，这将是您一生中最多汁的猪排。
- 火鸡 和 鸡胸肉 : 我喜欢 140 华氏度烤一个半小时的鸡肉，149 华氏度烤 3 小时的火鸡。 （给肉调味，加入一些额外的脂肪和芳香剂，打造您一生中最美味的白肉家禽。）
- 海鲜： Anova 有一大堆很棒的食谱 对于各种真空低温烹调法的海洋生物，但您可能想从任何一个开始 龙虾 或者 金枪鱼 .
正如您可以清楚地看到的那样，有很多选择。
含有大量结缔组织的肉类
任何含有大量胶原蛋白的食物都受益于在非常潮湿的烹饪环境中缓慢而缓慢地烹饪，而您的浸入式循环器是执行此操作的完美工具。只需确保使用特殊的真空低温烹调法或真空袋——Ziploc 袋在 150 华氏度以上的温度下会破裂——并用盖子、一点保鲜膜或一些塑料袋盖住你的浴缸 包装气泡 以防止蒸发。这个类别中我最喜欢的一些多汁植物包括：
- 鸡爪 : 给脚做一次残酷的修脚（剪掉脚趾甲），然后把它们和你最喜欢的腌料一起扔进袋子里。让每个人在 180 华氏度的温度下闲逛 24 小时，然后将它们取出，晾干，然后油炸。
- 牛尾 : 把它烧焦，用调味料闷死，然后让它在 185 度的浴缸中放置 24 小时，以获得有史以来最多汁、最美味的肉。
- 牛舌 : 你可以在把它浸入浴缸之前给它调味，但你真的不必这样做。 我已经煮了一整条舌头，还在原来的真空密封包装里，非常成功 .它真正需要的是在 170 华氏度下 24 小时。剥去膜，切碎肉，填充炸玉米饼。
当然，其他更传统的肉类也受益于在我们的烹饪热水浴缸中长时间停留。对于大多数坚硬的牛肉块，在 149 华氏度下 24 小时会让你感觉很好，而在 140 华氏度下 6 小时会给你一个完美的三分熟烤肉，几乎没有问题。
蛋
除了油炸，你可以 使用浸入式循环器准备几乎任何类型的鸡蛋 .并非所有应用程序都值得拖出水浴，但这些是：
- 炒 : 这些不是普通的炒鸡蛋。它们的凝乳不仅比用平底锅炒的凝乳小得多，而且更奶油——几乎像奶油冻——最好放在碗里食用。你也可以一次煮一大堆。当放在 167 度的浴缸中时，三个鸡蛋批次需要 15 分钟，六个鸡蛋批次需要 30 个，一打鸡蛋需要 40 个，两打将在 50 分钟内完成。
- 巴氏杀菌 : 想做 绝对安全的生饼干面团 ？也许 你有年幼的孩子，他们很容易尝试生鸡蛋 ？无论哪种方式，您可能都想对它们进行巴氏杀菌（无需烹饪）——这很容易做到。只需将鸡蛋（不需要塑料袋）放入 135 度的浴缸中 75 分钟，然后取出，然后按照您认为合适的方式使用它们。
- 水煮： 去年复活节，我为 15 人准备了完美的班尼迪克蛋——如果没有我的方差分析，这是不可能完成的壮举。 这个来自 ChefSteps 的食谱 可以告诉您如何完成整个盘子，但您需要做的就是将鸡蛋的循环器设置为 147 华氏度，然后让它们在浴缸中浸泡约一个小时。
相信我，这种烹饪方法真的是吹嘘的那样。
某些蔬菜
好吧，老实说，只有两种蔬菜我懒得用真空低温烹调法烹饪，但它们真的非常非常好吃。
- 萝卜： 一开始我很怀疑，但 Kenji 在 Serious Eats 说服我尝试 这些非常像胡萝卜的胡萝卜 （在 183°F 下煮了一个小时）我必须承认我被惊艳到了。
- 芦笋： 在 185°F 的温度下将这些美味的长矛烹饪 12 分钟，每次都能得到非常嫩脆的芦笋。
好吧，现在让我们谈谈甜点。
奶油甜点
任何在 bain-marie 中做得好的东西在真空低温烹调法中都会做得很好，因为它们基本上是相同的东西（那东西是水浴）。这意味着任何类型的蛋奶沙司在这里都是一个好主意，而这些是一些特别棒的。
- 南瓜派 : 将您的循环器设置为 176°F，然后将您的辛辣馅饼分装在小罐子中。把它们放在浴缸里，煮一个半小时。将它们从浴缸中取出，取下盖子，这样冷却时就不会形成冷凝水，然后转移到冰箱中冷藏至少四个小时。吞食前淋上鲜奶油。
- 乳酪蛋糕 : 老实说，我拒绝以任何其他方式烹饪芝士蛋糕。这些丰富的奇迹小锅和南瓜派完全一样，只煮了两个小时而不是一个半小时，而且它们是 惊人的 .真空低温烹调芝士蛋糕不仅是您放入口中最丝滑、最奶油的芝士蛋糕，而且它还装在小的单人份罐子里，这很有趣。
- 焦糖布丁： 我曾想过为此想出自己的方法，但没有意义。 ChefSteps 的男孩们完善了真空低温烹调法焦糖布丁 , 你应该做他们的。
希望所有这些都能让您忙碌（并吃饱）。如果没有，您可以随时 真空低温烹调法热口袋 .老实说，这将是您拥有过的最好的 Hot Pocket。
本文最初发表于 2017 年，并于 2020 年 12 月 10 日更新，以使内容与当前的 Lifehacker 风格保持一致。
