如何使用干芥末

如果您问某人芥末“尝起来像什么”，他们可能会告诉您芥末既“辛辣”又“酸”，这不太对。这种半真半假的事实有时会被延续 善意的美食作家 ，他们将芥末吹捧为“秘密成分”，可以通过其“酸度”消除丰富性，同时声称“黄色、第戎、颗粒状和粉状芥末都以同样的方式起作用”。

虽然一瓶准备好的芥末——比如法式芥末——确实含有相当数量的醋，但芥末籽和干芥末粉根本不呈酸性，因为它们不含任何酸。事实上，如果你用芥末粉做芥末，你实际上可以用醋（含有醋酸）来缓和芥末的辛辣味，但我们马上就会讲到。

干芥末是一种相当容易被误解的成分，它存在于整个种子和准备好的液体芥末之间。有时被称为“芥末粉”，它是由磨碎的种子制成的，这些种子经过筛分去除种皮，形成一种相当黄色的粉末，不显眼地放在那里，等待被激活。与芥末、辣根和洋葱一样，芥末是人类用来以一种小而令人振奋的方式自我伤害的另一种成分。芥末试图用微小的化学战来击退我们，但我们是生病的动物，有时喜欢痛苦，因此没有被吓倒。 （就品牌而言，我是 S&B 的超级粉丝，它含有一点姜黄，不过 Colman 的也不错。）

只需要一点水分。事实上，如果你在芥末粉中加一点水（不加其他任何东西），你最终会得到一种可以与芥末相媲美的超强效清鼻窦调味品。根据 Harold McGee 的说法 关于食物和烹饪 ，你必须破坏，然后弄湿芥菜籽以激活它们的防御机制：

干芥菜籽及其粉末不刺鼻。当种子浸泡在液体中并磨碎，或者将预先磨碎的种子简单地弄湿时，它们的刺激性会在几分钟或几小时内产生。水分和细胞损伤的结合使种子的酶恢复活力，并使它们能够从储存形式中释放出刺激性化合物。大多数准备好的芥末都是用酸性液体——醋、酒、果汁——制成的，这些液体会减缓酶的速度，但也会减缓刺激性化合物的消失，因为它们会逐渐与混合物中的氧气和其他物质发生反应。

所以发生了很多事情。水激活酶，酶释放疼痛分子，醋减慢酶释放疼痛分子的速度，减少（也延长）刺激性，但这并不是影响芥末味道的唯一因素。根据 Harold 的说法，热量也会影响辣味，因此在向食谱中添加干芥末时必须考虑时机：

一旦产生刺激性，烹饪就会去除并改变刺激性分子，从而降低刺激性，留下更普通的卷心菜家族香气。因此，芥末通常在烹饪过程结束时添加。

那么什么时候应该使用干芥末呢？这取决于您要实现的目标。如果你想要一种超级刺激、令人痛苦的调味品，在你计划食用前 10 分钟将粉末与等量的水混合，然后让你的味蕾完全忘却。 （我刚写这篇文章休息一下，做了一些痛苦的芥末酱，然后我用它做了一些痛苦的魔鬼蛋。）你也可以用一点醋或糖（缓和热量）或白胡椒粉来调制你自制的芥末酱和其他调味料（调味）。

除了制作非常好的液体芥末外，干芥末还可以用于烹饪，尽管味道会不那么刺鼻，而且有点坚果味（或卷心菜味），具体取决于添加时间。例如，如果您正在用一磅奶酪制作一批通心粉和奶酪，不要指望半茶匙干芥末能在烤箱中保持 45 分钟的辛辣味，绝对不要期望它能用“酸度”“切开”所有奶酪。如果你想要酸度，你可以使用含有醋的准备好的芥末，或者你可以加一点白葡萄酒醋。 （此外，与第戎和其他石磨芥末不同，干芥末在 乳化沙拉酱 ，因为所有有用的粘液都存在于种皮中，种皮是从干芥末中筛出的。）

但即使芥末的辛辣味被烹饪和其他配料减弱了，这并不意味着它不值得添加。榨菜干 做 增加深度、温暖的烤面包味和少量的辛辣味。只是不要指望它能“切断”任何东西。