你的“橄榄油”瓶在骗你 [更新]

标题为“你的‘橄榄油’”的文章的图片瓶子在骗你[更新] — 照片：katrin.plvd (Shutterstock)

考虑到我的原籍州（密西西比州），我最喜欢的烹饪油脂是培根油脂和黄油也就不足为奇了。它们让食物尝起来像家一样，但如果我是，它们不是我想要的脂肪油煮鲑鱼片 , 鞭打快速调味汁 , 或者做一个纯素卤汁（顺便说一句，这甚至比我用黄油做的 ).在那些情况下，我伸手去拿橄榄油。

然而，购买橄榄油比购买黄油更令人困惑（我完全理解这个主题）。很像蛋盒 , 橄榄油瓶的包装上到处都是很多字，其中一些比其他的更重要。为了清楚起见，我问橄榄油供应商和自称为“正在康复的美食作家”的吉姆·迪克森 (Jim Dixon)，帮助我理解所有这些术语的含义，以及如何在杂货店过道中认出真正的处女。

橄榄油是如何制成的？

在我们进入瓶子上的文字之前，让我们谈谈橄榄油的提取过程。现代橄榄油是通过卧螺离心分离法提取的。橄榄被压成细糊状，然后慢慢搅拌并加热（通常加热到 27℃ 左右）30 分钟到一个小时，以帮助收集较小的油滴。然后将糊状物泵入一个大的倾析器中，该倾析器通过离心力将油与水和果渣（橄榄果肉）分离。然后液体通过更快的立式离心机，从油中吸出任何残留的水，反之亦然。

如何辨别假冒初榨橄榄油

“‘好’和‘坏’之间的区别始于果园，”吉姆在电子邮件中解释道。 “现代特级初榨橄榄油是由在完全成熟之前采摘的橄榄制成的，这是酚类化合物含量高的阶段。这些化合物是抗氧化剂，可以保护油不被氧化（也就是酸败），并提供尖锐的‘胡椒味’（官方称为‘刺激性’）风味，使这些油与非初榨等级的油区分开来。”

严格来说，初榨橄榄油是一种未经化学处理的机械提取油。然而，在美利坚合众国，事情变得有点粗略。

“混淆，”吉姆解释说，“源于这样一个事实，即‘特级处女’一词在美国不受监管。在欧盟，extra virgin 具有非常具体的含义，并写入了法律。根据的定义国际橄榄油理事会，一个总部设在西班牙的组织，监管着世界上近 90% 的橄榄油生产商，特级初榨橄榄油必须直接从橄榄中机械压榨，不添加热量或化学物质，游离脂肪酸含量不超过 0.8%，并且具有平衡的风味概况。” （随着油的降解，脂肪酸会释放出来，导致味道变差，最终导致酸败。初榨橄榄油的酸度最高可达 2.0%。）

“但这些规定不适用于美国，”吉姆写道，“这里出售的许多标有‘特级初榨’的橄榄油都不符合标准。做的不好，味道不好的橄榄油，可以提炼出来，加入少许初榨油调和一些味道，就叫特级初榨。这不违法，但这是错误的。”

这就是为什么您在杂货店看到瓶装“特级初榨”橄榄油的价格差异如此之大的原因。要制作优质橄榄油，“必须小心处理水果并在 48 小时左右内压榨，以防止氧化和发酵导致油中产生风味缺陷。铣削也需要技巧和经验，”Jim 解释道。 “‘劣质’油可能使用了长时间储存不当的橄榄，可能在不太理想的条件下被碾磨，并且通常在最初的提取过程中出现许多风味缺陷，使它们尝起来很糟糕”不要按原样使用。这些油使用高温、高压和化学溶剂精制而成，使它们呈中性，这一过程称为精馏。有些油经过更多的处理，因此它们符合特级初榨的化学标准，比如降低游离脂肪酸的水平，有时也称为油的酸度。”

在缺陷被去除或中和后，“一些初榨油被重新混合以提供一点味道，并且这些油在欧盟以外的地方销售，即使它们不符合标准，它们也可以被称为“特级初榨” ”

我问吉姆他是否认为精炼油和“低级”油是垃圾，他回答说“我认为是。他们基本上是定价过高的植物油。”

更新：本文发表后，北美橄榄油协会（橄榄油生产商、包装商和进口商的贸易协会）执行董事约瑟夫·普罗法奇通过电子邮件联系了 Lifehacker。在这封电子邮件中，Profaci 声称在美国将经过处理的橄榄油作为“特级初榨”出售实际上是非法的。 “即使没有针对橄榄油的联邦 SOI，根据所有 50 个州的州法律，歪曲和欺诈性地标记产品也是非法的，”他写道。 “与食用油（和其他产品）相关的‘初榨’一词具有共同的含义（即未加工和未精炼）。美国农业部采用 IOC 标准（旧版本）作为橄榄油的自愿性标准这一事实进一步加强了这一点，该标准明确区分了初榨和特级初榨产品与精炼油。因此，任何在美国销售的含有精炼橄榄油的橄榄油产品应标示为“橄榄油”；如果标示为特级初榨橄榄油，则属于违法行为。更重要的是，一些州，包括一些非常大的州，已经制定了橄榄油的身份标准，这使得销售含有精制橄榄油的产品作为特级初榨橄榄油显然是非法的。这些州包括纽约州、康涅狄格州和俄勒冈州（已参考国际奥委会标准）和加利福尼亚州，后者已制定了自己的标准。”

您可以信任谁提供优质橄榄油？

“确保您的超市橄榄油真正符合特级初榨标准的唯一方法是购买经过认证的油加州橄榄油委员会 ”吉姆写道。 “作为一个推广加州橄榄油的行业组织，COOC 对其成员的橄榄油进行测试，以确保它们符合国际标准。 COOC 多年来一直游说让 FDA 像欧洲人一样监管特级初榨，但精炼混合油进口商的一个贸易组织反对它。他们声称 COOC 只是想限制与其成员的竞争，这是事实，但他们也希望消费者了解特级初榨和精制混合物之间的区别。虽然大多数商店确实出售来自传统地中海国家的真正特级初榨橄榄油，但如果不品尝就很难找到它们。收获日期、橄榄品种和地理细节等因素会有所帮助，但不能保证。如果您找不到经过认证的加州油，请寻找您可以信任的来源。”

更新：Profaci 也对此提出质疑，指出“在过去的 25 年里，代表您声称反对此类措施的进口商的 NAOOA 已三次向 FDA 提出申请，要求根据国际奥委会的标准采用橄榄油的身份标准。这 最近的请愿书是在 2020 年提交的 .我们继续支持这份请愿书，因为我们相信这样的标准将消除消费者的困惑并促进行业的公平交易。我们的请愿书旨在确保为消费者提供更清晰的标签和术语，正如您在文档中看到的那样，国际奥委会标准提供了一个关键框架。事实上，NAOOA 也是国际奥委会质量监控计划的签约成员。”

您应该关心橄榄的产地吗？

“我认为任何可以种植橄榄的地方都可以生产优质橄榄油，而一些非常糟糕的油则来自种植橄榄已有数千年的地方，”吉姆解释道。 “意大利人抱怨西班牙石油乏味，而西班牙人称意大利石油苦涩。文化偏好意味着不同的生产方式，因此意大利人大多提早采摘，而西班牙人则大多较晚采摘以降低刺激性。但也有温和的意大利油和辛辣的西班牙油，所以更重要的是生产。”

如果您更喜欢一个国家的方法而不是另一个国家的方法，请务必仔细查看瓶子上的文字。 “标签上必须写着‘X 产品’，而不是‘X 瓶装’，”Jim 写道，“欧盟已经加强了对重新装瓶的限制，但它只适用于在那里 [在欧洲] 销售的油。”根据农产品认证监督管理机构 , 受保护的原产地名称 (PDO) 和受保护的地理标志 (PGI) 指的是具有“源自其原产地和生产方式的卓越特性和品质”的橄榄油

“冷榨”在美国意义不大

与鸡蛋一样，销售橄榄油的公司喜欢在包装上涂上灰泥，使他们的产品听起来比实际情况更漂亮、更健康、选择更多。

冷榨或冷榨： “冷榨基本上没有意义，因为 IOC 标准包括最高生产温度 (80℉)，热水用于更快地将油与糊状物和其他液体分离，”Jim 写道。尽管在美国不受监管，但冷榨和冷榨之间的区别在欧洲受到监管；只有当油是从橄榄中物理压榨出来的，而不是通过涉及离心机的过程提取的时，才可以使用前一个术语。
第一次冷压： 这是第一次压榨的油，其温度与压榨所在国家/地区的气候有关。
未过滤： 根据橄榄油网 , 大多数橄榄油都经过过滤（通过纤维素垫或硅藻土）和/或倒出（允许静置，使沉淀物沉淀在罐底）以去除生物活性颗粒，如水果碎片或残留的水量。有些人声称未经过滤的油具有更好的味道，但吉姆表示，“大多数生产商通过重力（而不是压力）过滤优质油，因为橄榄固体会导致风味缺陷。”如果您确实选择使用含有大量沉淀物的未经过滤的油，请务必尽快用完，因为这些水果和水最终会导致出现风味缺陷。
光或精简版： 这是经过压榨的精炼油。色淡味淡，不油腻。